Logisztika
     Spedició, Fuvarozás
     eTudakozók
     Térszerkezet
     Kapcsolódó területek
     Közlekedés
     Információs társadal.
     Vállalat
     Minőségbiztosítás
     EU
     Egyéb

HACCP

A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén.

A HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.

A HACCP rendszert a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki a Pillsbury vállalat az űrkutatási Hivatallal (NASA) és a hadsereg Natick laboratóriumával közösen.

Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezés mentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenűrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra.

A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi szervezetek is ajánlják használatát. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit 1993-ban adták ki. Ezt tekintik a HACCP módszertan nemzetközi alapdokumentációjának. Ennek a megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása.

A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14.óta kötelezű (93/43 EK direktíva). A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszer gyártók részére 2002. január 1.-től kötelezű a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet).

A rendeletek megszületésének okai a hétköznapokban keresendő. Világszerte egyre több élelmiszer eredetű megbetegedést észlelnek. A globalizálódó élelmiszer kereskedelem révén egy-egy veszélyforrás váratlanul tűnik fel és okoz nem várt megbetegedéseket. A fogyasztók mind több figyelmet szentelnek ezeknek az eseteknek, és egyre fokozódóan követelik, hogy csak olyan élelmiszerek kerüljenek forgalomba illetve felszolgálásra melyek biztonságosak.

Ennek elérésére a HACCP rendszert egyre szélesebb körben alkalmazzák valamennyi, az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során.

A HACCP rendszer kialakítása hét alapelvre épül:

1. A veszélyelemzés végzése
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása
3. A kritikus határérték(ek) megállapítása
4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.

Hasonló adottságok és technológiák viszont vannak, különösen igaz ez a közétkeztetésre és a vendéglátásra. Ezen a felismerésen alapul a projekt, amely csoportos és mintarendszeres módszerek alkalmazásával próbálja meg egyszerűsíteni, gyorsítani, és olcsóbbá tenni a HACCP kialakítását.
A HACCP rendszerek működtetését mind a WHO, mind az EU támogatja, illetve kötelező jelleggel előírja.

Kapcsololódó rendeletek és segédletek:

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához  

80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendeleta vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről  

17/1999. (II. 10.) FVM-EüM együttes rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről  

 
Élelmiszertörvény

Az Országgyűlés EU igényeknek megfelelő új törvényt alkotott, mely a korábbi élelmiszer törvény helyébe lép.


A jogszabály meghatározza az élelmiszer-vállalkozások létesítésének és működésének feltételeit. A csomagolás és a fogyasztók tájékoztatásának, a hatósági élelmiszer-ellenőrzés szabályait.
Az élelmiszerekről szóló 2003.évi LXXXII. Törvény 2004 május1. -én lép hatályban
Forrás: MK 2003/127.

2004.04.05.

Magyar Élelmiszerkönyv



PDF olvasó(Acrobat Reader) ingyenesen letölthető

Acrobat Reader letöltése

 
HACCP

2004.06.30.
Az első hazai logisztikai élelmiszerbiztonsági tanúsítvány a McDonald's beszállítójának
DNV Magyarország Kft. - Hungarorak Kft.

A McDonald's teljes hazai étteremláncának kizárólagos beszállítója, a Hungarorak Kft. Magyarországon elsőként nyerte el az ISO 22000 szabvány szerinti tanúsítványt élelmiszerbiztonsági rendszer működtetésére a logisztikai tevékenységet folytató vállalatok között. A tanúsítási üzletágat nemzetközileg meghatározó norvég Det Norske Veritas (DNV) hazai leányvállalata végezte el.

A jelenleg 91 hazai McDonald's éttermet évi 30 ezer tonna élelmiszerrel, csomagoló és működési segédanyaggal, tisztítószerekkel, promóciós termékekkel kiszolgáló vállalat évek óta a HACCP-rendszer szerint dolgozik, 2003-óta rendelkezik az ISO 14001 környezetvédelmi tanúsítással, fontosnak tartotta az ISO 22000 élelmiszerbiztonsági szabvány szerinti működést igazoló tanúsítvány megszerzését is. Ez az élelmiszerbiztonsági szabvány ugyanis alapvető követelmény a valóban igényes partnerek számára és azonnali előnyt jelent az ezzel rendelkező vállalkozásoknak.

A logisztikai szolgáltatást 2700 m2-es raktárhelyiséggel és 70 fős személyzettel végző Hungarorak számára a minőség és az élelmiszerbiztonság kulcsfontosságú, mivel tulajdonosai is minden árunak, amelyet raktároznak, vagy szállítanak. Így a minőségi követelmények szállítási lánci részének garantálása is a vállalat elemi érdeke. Az évente csaknem 3,5 millió egységcsomag kiszállítása olyan speciális gépkocsikkal történik, amelyek a szállítás során egyidejűleg négy különböző hőmérsékleti igényt képesek biztosítani.

Laczkó György, a DNV auditora a tanúsítvány átadásakor elmondta: "A Hungarorak működésének felülvizsgálatát a McDonald's követelmény rendszerének ismeretében végeztük. A teljes minősítési folyamat - az árajánlatadástól a tanúsítás lezárásáig csaknem egy évet vett igénybe. Ennek túlnyomó részét a Hungarorak felkészülése tette ki. A tanúsítást a Risk Based Certification (Kockázat Alapú Tanúsítás) alapelvei szerint, a Hungarorak legjelentősebb kockázatainak figyelembe vételével folytattuk le". Laczkó György hangsúlyozta, a McDonald's-szal való folyamatos együttműködés igen hatékonyan biztosítja az élelmiszerbiztonsági kockázat lehető legalacsonyabb szinten tartását. (emen)

2007.04.20.
A reform áldozata lett az ÁNTSZ?

Legkésőbb év végén távozik posztjáról Bujdosó László országos tiszti főorvos

Utódja kiválasztásáig Gusztonyi Ágnes, a fővárosi Szent Margit Kórház főigazgatója látja el az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Hivatal vezetői teendőit.
Noha Bujdosó sem megerősíteni, sem cáfolni nem kívánta a hírt, a napilap szerint távozása összefügg azzal, hogy az egészségügyi reformok egyik vesztese az általa vezetett hivatal: a jövő évi költségvetési tervezet 4,5 milliárd forinttal megkurtítja büdzséjét, a földművelésügyi tárca az élelmiszer-biztonság felügyeletét, a munkaügyi pedig a munka- és foglalkozás-egészségügyet venné át az ÁNTSZ-től, melynek feladatait tovább ritkítaná a januártól megalakuló biztosításfelügyelet. (ma.hu)

2006.11.30.
Az első ISO minősítés a hazai vendéglátóiparban

A Taverna Holding Rt. a magyar vendéglátóiparban elsőként hat szállodájában és vendéglátóipari egységében tett átfogó intézkedéseket az ISO 9001:2000-es szabvány megszerzéséért.

A tanúsítást a norvég Det Norske Veritas (DNV) leányvállalata, a DNV Magyarország Kft. szakemberei végezték.

2006.02.03.
DNV - ISO 22000: új nemzetközi élelmiszer-biztonsági szabvány bevezetése

A Nemzetközi Szabványügyi Testület (ISO) új, fontos szabvány bevezetésével támogatja az élelmiszeripart.

Az év során várható az "Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek - Követelmények" elnevezésű ISO 22000 szabvány kiadása. A DNV (Det Norske Veritas), az élelmiszeripari tanúsítások terén szerzett tapasztalatainak köszönhetően, egyike volt azon szakértői munkacsoportoknak, amelyek részt vettek a szabvány előkészítésében. Az előzetes auditálási szolgáltatások, illetve tanfolyamok már elérhetőek a vállalatnál.
Az új, önkéntes szabvány az ellátási lánc valamennyi szereplője számára azonosítja az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek követelményeit, és a HACCP irányelveit összehangolja a kialakult termékgyártói gyakorlatokkal. Meghatározza azokat az irányelveket, amelyek a vállalkozások számára megkönnyítik az élelmiszeripari folyamatok során fellépő kockázatok hatékony feltárását és kezelését.

2005. 08. 25.
Környezetvédelmi díjat nyert a Scania

Új elvárások, új szabályok.

Ezt hozta az unió a kisboltoknak. Igaz, az élelmiszer-ipari követelményekről tavaly óta folyamatosan születő rendeletek betartatásáról szólva türelmet ígérnek a hatóságok, mégis úgy tűnik, a túlélésért küzdenek a kisboltok.
Számos bolttulajdonosnak voltak álmatlan éjszakái, és gyötrődéssel teli napjai azon rágódva, hogy a kereskedelemben eltöltött évtizedek után mihez kezdenek, ha a megélhetését szolgáló üzletet be kell zárniuk, mert nem tudnak megfelelni az uniós elvárásoknak.

Kovács János, aki 1986 óta dolgozik e szakmában, figyelte az unióval kapcsolatos fejleményeket, és tavaly úgy döntött, hogy családja megélhetése érdekében ő lép előbb.

- Megkerestem az illetékes szerveket, így például az ÁNTSZ-t, és megkérdeztem, hogy pontosan milyen átalakítást javasolnak - osztotta meg velünk tapasztalatát a szegedi Kovács János. - Felvettem a kapcsolatot a bankommal is és elindítottam a vállalati hitelkérelemmel kapcsolatos ügyintézést.
Az üzlet átalakítása és az uniós követelményeknek megfelelő berendezések üzembe állítása másfél-két hónapot vett igénybe Kovács úr vegyes boltjában. A végeredményt még nyitás előtt ellenőriztette a szakemberekkel.
- Most sem dőlhetek hátra, a továbbiakban is látogatom a kamara kiskereskedőkkel kapcsolatos előadásait, és időt fordítok a KISOSZ hírleveleinek áttanulmányozására is - tette hozzá Kovács úr, aki így kívánja elkerülni, hogy meglepetések érjék.
- Az alig 20 négyzetméteres bolthelyiségnek olyan szintű átépítésre és felújításra lenne szüksége, amit ez a kis üzlet nem képes kitermelni - mesélte Szabóné, aki közel a nyugdíjhoz, már nem tervez hosszú távra. Jövőre lesz 30 éve, hogy átvették a boltot, de úgy tűnik, az előttük álló néhány év is kihívásokkal lesz teli.
- Azt hallottam, hogy a régebbi vállalkozásoknál már nem követelhetik meg például a hátsó bejárat kialakítását - magyarázta az üzletasszony, aki tanulmányozta a HACCP-rendszert és a benne foglaltakat a lehetőségeihez mérten alkalmazta, különösebb átalakításra nem szólították fel.
A legtöbb kereskedőnek nehézséget jelent a HACCP-rendszer bevezetésének követelménye, ami Magyarország európai uniós feladata - derül ki az ÁNTSZ honlapjáról. Kötelezővé teszik az alapvető élelmiszer-higiéniai ismereteket, a hatályos jogszabályban megfogalmazott követelmények betartását és az üzemeltetéssel kapcsolatos általános szabályozások - például takarítási, fertőtlenítési útmutató - elkészítését, ellenben nem feltétlenül követelik meg a hatóságok a költséges intézkedések bevezetését és a terjedelmes dokumentáció létrehozását. (DM)

2004.07.05.
Azon termékek esetében, amelyeket nem gyártanak az uniós országokban, nincsenek szigorú élelmiszerügyi szabályok

A húsiparban nem kell bezárástól tartaniuk azoknak az üzemeknek

Amelyekben például disznósajtot vagy véres hurkát állítanak elő, a többi termék miatt viszont már száznál több gyár kényszerült legalább átmenetileg bezárni kapuit - tudta meg a Magyar Rádió. Előbbiek esetén ugyanis nem léteznek uniós előírások az előállításra vonatkozóan, de azoknál a termékeknél, amelyeket más országokban is gyártanak, szigorú feltételeknek kell megfelelni. Ha például a félsertés beszállítási útvonala és a kész kolbász kiszállítási útja keresztezi egymást, a gyárat bezárathatják, míg ki nem javítják a hibát. (MR)

2004.06.22.
Morzsálódó pékségek

A pékségek negyedére megszűnés vár

Egy részük már az uniós egészségügyi szabályok betartásához szükséges beruházásokat se tudja majd elvégeztetni, másokat egyszerűen a túl sok versenytárs kényszeríti majd arra, hogy lehúzzák a rolót. A hazai sütödei kapacitás a számítások szerint a szükségesnek épp a duplája. Vannak, akik már most bezártak, és nyugatabbra próbálkoznak. (NSZ)

2004.06.16.
Első HACCP-vizsgájuk elé néznek a magyar élelmiszerboltok, éttermek, büfék és szállodák. A napokban indítja ugyanis első átfogó országos vizsgálatát a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelet. Az általunk megkeresett vállalkozók óvatos optimizmussal fogadták az ellenőrzések hírét.
(logsped)
2004.06.03.
Bajba kerülhetnek a kisboltok

Az Európai Unió által előírt élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése tönkreteszi a kisvállalkozók egy részét - mondta Antalffy Gábor.

A kereskedők és vendéglátók érdekképviseleti vezetője szerint az úgynevezett HACCP-rendszer minden előírásának teljesítése a kisboltok teljes átalakításával, több adminisztrációval vagy a személyzet bővítésével jár. A KISOSZ elnöke úgy véli, hogy a vállalkozók egy része nem tudja teljesíteni az uniós követelményeket és tönkremegy. Hozzátette: az új előírásokkal Magyarország még az uniós gyakorlathoz képest is túlzásba esett.

2004.05.05.
Beköszönt az EU az éttermekbe

Májustól minden magyar vendéglőben működnie kell az uniós élelmiszer-biztonsági rendszernek. A munkát a vállalkozások nagyobb része elvégezte, de sokan félnek az ellenőrzésektől. A hatóságok képviselői ígérik: kezdetben segítőkészek lesznek.

Már csak bő két hetük van a hazai vendéglátó-ipari vállalkozásoknak arra, hogy - ha még nem tették - bevezessék az Európai Unió által megkövetelt élelmiszer-biztonsági rendszert. A "veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok" rendszerének - közismertebb nevén HACCP - célja az élelmiszerek gyártása, forgalmazása, árusítása és elkészítése során a fogyasztók egészségét veszélyeztető folyamatok feltárása és megszüntetése. A vendéglősöknek május elejéig fel kell deríteniük, hol és mikor kerülhet veszélybe az élelmiszerek minősége tevékenységük során, ki kell választaniuk a legkritikusabb pontokat, majd ezek ellenőrzésére megoldást kell találniuk. Az ellenőrzésekről, az intézkedésekről, a felhasznált anyagokról pontos, naprakész nyilvántartást kell vezetni. A követelmények megtartását az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ), valamint a fogyasztóvédelmi felügyelőségek szakemberei ellenőrizni fogják. (NSZ)

2004.04.15.
Egy HACCP rendszer kidolgozásának főbb lépései

Projektindító
- HACCP team kialakítása
- Amunkacsoport képzése
- HACCP ismertető
I
HACCP termékek leírása
- Terméklista - termékek csoportosítása
- Segéd és/vagy adalékanyag lista - anyagok csoportosítása
- Csomagolóanyag lista - csomagolók csoportosítása
- Termék leírások, specifikációk elkészítése
- Termék alkotói és komponensei
I
HACCP technológiák folyamatábrái
- Termelés folyamatábráinak elkészítése termék csoportonként
- Termelés folyamatábráinak elkészítése termékenként
- Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésének folyamatábrája
- Csomagolóanyagok érkeztetésének folyamatábrája
I
1. számú ellenőrzés
- Termelés folyamatábráinak ellenőrzése
- Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésének folyamatábráinak ellenőrzése
- Csomagolóanyagok érkeztetésének folyamatábrájának ellenőrzése
I
HACCP technológiák veszélyelemzése, megelőző intézkedései
- Termelés technológiai, műveleti lépéseinek az elkészített folyamatábra szerinti veszélyelemzése - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek elemzése
- Csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek elemzése- Veszélyek megelőzésére irányuló műveleti utasítások
- Veszélyek megelőzésére irányuló szabványosított intézkedések (angolul SOP)
I
HACCP Kritikus Szabályozási Pontok (KSZP) meghatározása
- Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása
- Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása
- Csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása
I
2. számú ellenőrzés
- Veszélyelemzés ellenőrzése
- Kritikus Szabályozási Pontok ellenőrzése
I
HACCP - Kritikus limitek, előírt felügyeletek
- Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó Kritikus Szabályozási Pontokhoz meghatározható kritikus határértékek, előírt felügyelet
- felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás - elkészítése- Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére jellemző műveleti lépéseknél felmerülő Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó kritikus határértékek, előírt felügyelet - felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás
- meghatározása- Csomagolóanyagok érkeztetésére jellemző műveleti lépéseknél felmerülő Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó kritikus határértékek, előírt felügyelet-felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás - meghatározása
I
HACCP TERV: Javító eljárások, dokumentációk (csekk listák, ellenőrző lapok, naplók) , igazoló eljárások
- Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó Kritikus Szabályozási Pontokhoz meghatározható javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások
- felelős eljárás, tevékenység, gyakoriság.- Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére jellemző műveleti lépéseknél felmerülő Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások - felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság.
- Csomagolóanyagok érkeztetésére jellemző műveleti lépéseknél felmerülő Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások - felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság.
I
3. számú ellenőrzés
- HACCP TERV helyszíni véglegesítése, üzembe helyezése
- Dokumentációk, csekk listák, ellenőrző lapok üzembe helyezése
- Az eddig elkészített dokumentációk lektorálása (ha a Cég maga készíti a dokumentációt)
I
Élelmiszerbiztonsági oktatás
I
HACCP audit
- HACCP dokumentáció ellenőrzése. Belső felülvizsgálati jegyzőkönyv (belső audit)